[一代综师]教你做牛舌饼[11P]

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1楼大中小发表于 2024-2-20 14:43 只看该作者

[一代综师]教你做牛舌饼[11P]

想做点儿中式点心的话，牛舌饼绝对是最值得推荐的点心之一。

香酥的牛舌饼，以及里面软软的、微甜的、口感极佳的馅儿，吃起来让人赞不绝口。酥皮就不说了，尤其要提的是里面的馅儿，非常非常好吃，试试吧，一定不会失望的。

秉承一次不吃太多的原则，这道食谱的分量只能做6个。如果你觉得一次6个不够，可以把配方分量翻倍甚至多倍来做哈。

【牛舌饼】（6个）

配料：

水油皮：

低筋面粉70克，猪油30克，水30克，糖粉5克。

油酥：

低筋面粉60克，猪油30克。

牛舌饼馅：

熟面粉50克，花椒粉2克，盐1克，熟白芝麻20克，猪油25克，麦芽糖30克，糖粉30克，水10克。

制作过程

先看看牛舌饼馅怎么做。先处理一下熟白芝麻。将白芝麻用君焙破壁机的干磨杯打10秒（干磨功能），得到粗粗的芝麻粉。不用打太久，只要大概打碎即可。如果没有破壁机，可以将芝麻放入碗里，用擀面杖慢慢捣碎。如果是生芝麻，要提前炒熟，炒至发黄即可。

将制作牛舌饼馅的所有材料在大碗里混合（包括上一步的白芝麻粉）。用手充分搓匀，使它成团。一开始馅料的质地会很干，不断搓匀，直到它能成团。这个配方甜度不高，请不要减少麦芽糖和糖粉的用量，否则可能会导致无法成团。馅料制作完成后，将它分成6份，揉成圆球。

★麦芽糖非常粘稠，可以提前放入微波炉加热，使它变得具有流动性，会更方便倒出和称重。

★熟面粉需要提前制作。将生面粉（高中低筋均可）放入锅里中火翻炒，直到面粉炒熟，微微发黄即可，冷却后使用。面粉炒熟的过程中会损失重量，要得到50克熟面粉，需要比配方的用量多炒一些。

制作水油皮面团。将水油皮的配料全部混合揉成面团，在台面上揉几分钟，直到它变得光滑。这是一个非常柔软的面团，可根据面粉的实际吸水性来调整水量，使面团达到非常柔软的状态。揉好的面团均匀分成6份，盖上保鲜膜松弛20分钟。

面团的分量很小，直接手揉即可。如果你将配方分量翻3倍或以上进行大量制作，则可以使用厨师机揉面，中低速档位揉5分钟即可。

接着制作油酥面团。将面粉和猪油混合，并充分揉匀，成为油酥面团。将油酥面团也分成6份。这样，我们就得到了6份水油皮面团 6份油酥面团。油酥面团不用松弛，制作完成即可使用。

取一个松弛好的水油皮面团，压扁，包入油酥面团。将包好的面团收口朝上放在台面上，压扁，用擀面杖擀成长椭圆形，然后卷起来。

卷好的面团，再一次压扁，并再一次擀开成长椭圆形，再一次卷起来。将所有小面团都按这个步骤制作完成，得到6个卷好的面团。将小面团盖上保鲜膜松弛15分钟。

取一个卷好的面团，将两头往底部收，使它变圆。然后收口朝下放在台面上，压扁，用擀面杖擀开成为圆形面皮。

擀好的面皮，翻过来放在手心（使原来朝下的一面朝上），将一份牛舌饼馅放在面皮上，然后将面皮包裹住馅料，并慢慢往上推，直至收口。将收口朝下放置，一份牛舌饼面团就包好了。把包好的面团用手整形成长椭圆形，然后压扁并用擀面杖擀成牛舌状。

平底锅小火加热，将牛舌饼面团放入锅里（锅中不用放油），小火慢慢烙，每一面烙7-8分钟，直到每面都烙至金黄色。翻面的时候可以用硅胶刮刀将牛舌饼铲起翻面，要小心不要将饼皮弄破。

★烙的温度非常关键，牛舌饼要小火慢慢烙，烙足够长的时间，才能保证出现酥松层层分明的饼皮。尽量用厚底的平底锅，如果底太薄，或者火力太大，可能会导致上色过深甚至糊底。

★也可以用烤箱烘烤。烤箱预热上下火200℃，中层，20分钟左右，请根据实际情况调整烘烤时间。用烤箱烤出来的牛舌饼，形状会有一些不同（表面会比较明显的鼓起来，不像烙出来的这般平整，色泽也不一样）。

超香酥牛舌饼

Tips:

中式点心中的猪油，能让点心达到最理想的香酥程度。猪油可以直接购买成品，也可以买猪板油或者猪肥肉自己在家熬（比较费事）。如果没有猪油，可以用等量的充分软化的黄油代替（香味和酥松度略有不同，而且天气冷的时候黄油会会导致油酥面团变硬，难以擀开，所以制作时候要保持温暖状态），实在不行还可以用等量植物油代替，但植物油做出来的香酥效果要差很多。所以，最理想的选择还是猪油哈。

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