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| 该用户匿名发帖 发表于 2009-10-22 23:16 只看TA 1楼 |
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[转帖] 炸鲜奶 炸鲜奶的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴，炸鲜奶是中国菜系粤菜菜系中很有特色的菜式之一,炸鲜奶以牛奶 为主要材料,烹饪以炸为主,口味属于甜味.菜系及功效：粤菜 甜品/点心 工艺：脆炸 炸鲜奶的制作材料： 主料：牛奶500克 辅料： 鸡蛋清25克,淀粉(玉米)100克,泡打粉25克,小麦面粉50克 调料： 白砂糖50克,黄油50克,花生油50克,盐3克 炸鲜奶的特色： 外金黄，内洁白，外酥脆、内软嫩。 炸鲜奶的做法： 1. 牛奶入铜锅上火，加菠萝香精0.1克、黄油、白糖，烧开锅后下100毫升，水淀粉勾芡，用木铲顺一方向搅动； 2. 待牛奶变稠后倒入刷黄油的方盘内，稍凉后，放入冰箱； 3. 将面粉、淀粉、臭粉5克、泡打粉、盐、蛋白、花生油、清水适量，搅拌均匀，制成脆浆； 4. 锅坐火上，下花生油，烧至5～6 成热时，将牛奶坯切成菱形小块，先沾上干淀粉，再挂脆浆，下油锅炸至金黄色捞出； 5. 将炸好的鲜奶装盘，撒上白糖即可上桌。 炸鲜奶的制作要诀： 1. 熬鲜奶要顺一个方向搅动； 2. 严格掌握水淀粉与鲜奶的比例，使奶坯软硬适中； 3. 将脆浆对好后，静止一会，才可使用； 4. 奶坯用手勺轻轻推动，避免粘连，使受热均匀，上色深浅一致，重油一遍，使之外焦里嫩； 5. 琼脂10克，加水少许蒸化，对入奶浆，搅匀，然后冷冻成型，使奶胚质韧，便于改刀挂糊，炸后琼脂溶化，鲜奶更显柔软； 6. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。 食物相克 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 
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