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扣肉[19P]
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作者:
winter2111111
时间:
2016-4-26 21:23
标题:
扣肉[19P]
准备食材:带皮五花肉:1000g,将五花肉清洗干净后切成12CM见方的块儿,放在凉水中浸泡至少半小时。
炖制配料:丁香、白芷、豆蔻、甘草、山奈、良姜、香叶、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、花椒:适量,以上配料如果您没有准备这么多,至少要有八角、香叶、桂皮、花椒。
炖制配料:葱:适量,姜:适量,冰糖:适量,盐:适量,料酒:适量,酱油:适量、面酱:适量、腐乳:适量。
将浸泡后的五花肉进行焯水。焯水时凉水下锅,当肉的颜色变白后,将其捞出。用温水将粘在肉上面的血沫冲干净后控干水份备用。
将肉皮均匀抹上酱油,入油锅煎一下肉皮。火不要太大,注意安全,防油迸溅。
炒糖色。锅中倒入油和冰糖,中小火炒制。随着温度的升高,冰糖慢慢熔化。用冰糖来炒糖色,就是成品颜色晶莹红亮的窍门。
用铲子不停地搅动,你会发现糖色的颜色从开始的白色渐渐变成棕色。
继续搅动,有小泡出现,这时已经很接近需要的样子了,千万不要走神儿啦。当糖色呈棕红色且有大泡出现,关火。将炒好的糖色倒在肉中。
加入所有香料(把香料放在滤格中,如果没有滤格可以用纱布包好)、葱、姜、酱油、料酒和温水,水量刚刚与肉齐平即可。酱油可以选用生抽或红烧酱油,尽量不要使用老抽,加老抽会使成品颜色过重发黑。加酱油后,看汤色略深于你想要的成品颜色就可以。料酒起到去腥增鲜的作用,可以多放一些。
用高压锅更节省时间,上汽后压20分钟即可成熟,成熟后汤汁中加盐,如果不赶时间,肉在汤汁里卤上半天时间,再捞出。这是入味儿的关键。
把卤好的方肉放在冰箱冷冻一会儿,取出切片。这样切片会更得心应手。
拿一个大碗,肉皮向下,均匀摆碗,碗边用葱段、姜片、香菇挤好。
事先碾好一块腐乳,加甜面酱、糖搅匀,均匀地倒在肉的最上方,入蒸锅上汽后蒸30分钟。
将方肉中渗出汤汁控出备用,稍候用这个汤汁勾一个芡汁。在肉碗上面倒着扣一个碟子。用手压住碗翻转。将碗取走。扣肉已经整整齐齐的扣在碟子中了。
做芡汁。将汤汁倒入锅中,加入适量的糖。汤汁烧开后,倒入水淀粉勾芡。最后淋入少许香油,关火。将芡汁浇在装好盘的肉上,大功告成。
好吃到爆~
拍照时很受折磨呀,太香了。我能坚持着拍出这么多的照片,我表示对自己敬佩!
满屋飘香,留着熏屋子吧,不,胃表示反对。
入口软糯,一口咬下去,嘴巴里满满的香。我还有好多美丽的词藻来形容这扣肉,可是我说不下去了,你懂的哈,我去享用了.....
小窍门:
1.肉块儿的的大小和多少决定炖制时间,请根据具体情况进行调整。 2.用凉水浸泡五花肉可以使肉中的血水渗出,达到去腥目的。 3.焯烫肉时要凉水下锅。 4.冰糖炒出的糖色比白砂糖更红亮诱人。 5.卤制时再加盐,防止过早加盐使蛋白质凝固,肉质发柴。如果您没有时间等待卤制,可以在肉成熟后加盐,再加热一下即可。不过即食的味道远没有经过卤制的味道香浓,您不妨试试。
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本帖最后由 昨夜風 于 2016-4-27 21:12 编辑
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作者:
wormman0110
时间:
2016-4-27 13:15
传统客家菜。口味重,好下饭,就是稍微腻了点
作者:
sushangdi
时间:
2016-4-27 13:37
标题:
无梅菜,不幸福~
单扣肉会很油腻,即便是用水煮过也难以除去油脂(毕竟那么大肥肉片子在那儿呢~);所以需要一些吸油的来控制。经典的“梅菜扣肉”除了增加咸味儿以外就是这个目的
本作中香菇是亮点,不然出来也有的没法儿吃(更别提加了糖色了)~而且做法偏南方一些,腐乳啊白糖啊都加上了;换我做只放酱油的说~
作者:
kenengtai
时间:
2016-4-27 20:53
看得就很有食欲,不过一看制作过程,我觉得我还是只负责吃就好。
作者:
我喜欢淫棍
时间:
2016-4-27 21:53
这道菜好难的,我就是烧不好啊,也许是火候掌握不够吧,看这买像一定好吃,我们浙江人喜欢这道菜!
作者:
tomklin
时间:
2016-5-11 23:40
很喜欢这道莱,就是需用的配料太多了,我家里基本上没有,不知道做出来是不是味道差了点。
作者:
cbf0713
时间:
2016-5-12 02:57
扣肉真心不错,味道香,非常下饭,而且还列出了做法,可以自己学着做了
作者:
apple_2332
时间:
2016-5-12 19:34
看着油而不腻的感觉,有时间自己也尝试也做做看。
作者:
smartniko
时间:
2016-5-12 19:50
看起来就食欲大开,肥而不腻,客家地区的梅菜扣肉绝对味道一流,梅菜干的芳香甜掺进扣肉里,还有广西的用荔浦芋头做的芋头扣肉,不过越是好的五花肉,越要炸够程度
作者:
sqsawb
时间:
2016-5-13 13:21
好菜啊,全家都很爱吃。看图片颜色鲜亮,肉质鲜嫩,做的比我好10倍
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