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生抽、老抽、酱油有啥区别？怎么挑选酱油？[7P]
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作者:
kangsi
时间:
2020-4-15 08:57
标题:
生抽、老抽、酱油有啥区别？怎么挑选酱油？[7P]
酱油越贵越好吗？记住瓶身上这个指标，1分钟学会挑选好酱油
酱油也被称为“豉油”，由大豆、小麦、食盐经过发酵酿制而成，味道鲜美，有独特的酱香味，能够促进食欲。酱油的用途很广泛，凉菜、热菜、拌面等，都要用到酱油，已经成了大家厨房烹饪菜肴的必备调味品。
记得小时候的酱油很简单，只有一种酱油，每隔一段时间，就会有拉着酱油的车在大街上喊“打酱油嘞！打酱油嘞！”父亲便拿着空瓶子，打上两斤酱油，就能吃上一段时间了。
现如今随着生活水平的提高，酱油的种类也越来越多了，大的种类有生抽、老抽、酱油、蒸鱼豉油、鱼露等，细分还有海鲜酱油、菌菇酱油、味极鲜、儿童酱油、日本酱油等等，看超市的货架上可谓眼花缭乱。
那么生抽、老抽、酱油这些都有啥区别呢？到底怎样挑选酱油呢？下面来详细说说。
一、酱油的种类和区别：
1、生抽是酱油的一种，颜色淡比较咸，以黄豆和面粉为主要原材料，经过发酵提取而成，主要用于提鲜。
2、老抽是在生抽的基础上，加了焦糖，颜色浓郁，相对生抽来说味道较淡，是炖肉炖鱼等上色佳品，能够改善口感，增加色彩。
3、酱油是介于生抽和老抽之间，提鲜上色都可以。
4、蒸鱼豉油是专门用来蒸鱼的一种酱油，味道比生抽更加鲜美。
5、鱼露是用小鱼虾为原料，经过腌渍、发酵、熬炼后，制作出来的味道更为鲜美的酱油，在广东和福建地区用的比较多。
二、怎么挑选好酱油：酱油越贵越好吗？当然不是，要看瓶身上这5个字“氨基酸态氮”，根据氨基酸态氮的含量，酱油可分为四个等级。
特级酱油，氨基酸态氮含量每100毫升要≥0.8；
一级酱油，氨基酸态氮含量每100毫升要≥0.7；
二级酱油，氨基酸态氮含量每100毫升要≥0.55；
三级酱油，氨基酸态氮含量每100毫升要≥0.4。
也就是说这个指标越高，酱油的等级越高，味道越鲜美。如果这个指标小于0.4g，则是不合格的酱油。
三、挑选酱油其他注意事项：
1、要购买酿造酱油，有GB18186的认证标识的酱油。
2、配料表中的添加剂越少越好。
3、市面上的儿童酱油未必比成人酱油标准高，目前我国并没有儿童酱油的相关产品标准。
4、如果用于凉拌、蘸食的酱油，要买佐餐酱油，它的卫生质量要求更高；炒菜等烹调酱油，则买普通酱油就行，因要加热后食用，卫生标准会略低一点。
以上就是关于酱油的一些小知识，相同类别的酱油，只要看瓶身上“氨基酸态氮”的指标，通过这个指标的高低来选择酱油就行了。
作者:
Bomber
时间:
2020-4-15 09:54
虽然有这么多指标，但是自己吃还是回去买吃习惯的酱油
作者:
炮灰1
时间:
2020-4-15 10:53
长知识了，不过在自己的生活中就只绘用到生抽罢了，还有个人感觉鱼露不是酱油。
作者:
柑橘柠檬
时间:
2020-4-15 12:58
最近几年对海天的金标生抽很喜欢，小孩子也是，所以成为了必需品。老抽反而用的少了。
作者:
sg1217
时间:
2020-4-16 16:14
一般我都是老抽上色，生抽调味，其实还是原来好，就一种酱油，没有这么多门道的。
作者:
Toni77
时间:
2020-4-16 22:09
偶好多时候是把老抽和生抽兑起来用，大约1比5、6的样子，这样九解决了色味平衡的问题。
作者:
laozhu77777
时间:
2020-4-17 01:17
日本酱油种类才多呢，据说几百种
作者:
931444924
时间:
2020-4-18 16:17
确实酿造的酱油最好。酱油很多酿造时间不够，厂家都是勾兑出来的。不光是酱油，所有商品大家都可以按配料表区分，因为国家有规定，产品成分必须按比重多少写在配料表上，所以大家在挑选任何商品的时候看一眼配料表你一下就能知道这个商品好不好，兑了多少添加剂，还是很实用的方法，非常容易判别
作者:
jjsn001
时间:
2020-4-18 21:25
今天去吃寿喜锅，汤底我一看居然是酱油锅底，不知日本料理的酱油是否可以纳入本文分类
另外家里还会用宴会酱油直接拌菜吃，楼主可以按照能否直接食用分个类呀。
作者:
18956498576
时间:
2020-4-18 23:44
卧槽，我一直以为老抽就是酱油。
作者:
披风
时间:
2020-4-19 00:59
除了生抽老抽，感觉味极鲜也挺多，作为一个不怎么会做菜的人，有点奇怪味极鲜怎么用的
作者:
537rose
时间:
2020-4-20 12:48
长知识了，一般就只用到生抽罢了。喜欢李锦记的。
作者:
boringdailylife
时间:
2020-4-20 16:51
谢谢知识普及分享。酱油是日常的必备调味料，重要的很。另外，看到过280块一斤的酱油，感觉好奢侈啊。
作者:
jackxie
时间:
2020-4-22 18:56
哦，这下长见识了，以前还真不会去分什么老抽，生抽的，觉得反正都是酱油而已，呵呵～！
作者:
xlabc12345
时间:
2020-4-25 11:23
学到了学到了，生抽调味，老抽上色，怪不得我自己做的菜颜色怪怪的呢。
作者:
laileabc
时间:
2020-4-25 11:48
刚学做菜，一直分不清生抽和老抽的区别。。。记得老抽只是上色的吧，没味道
作者:
864002154
时间:
2020-4-26 15:45
生抽味道咸鲜色淡，老抽味道偏甜色重，所以一般生抽调味，老抽调色，炒菜一般用生抽，红烧一般用老抽
作者:
mhkj
时间:
2020-4-26 20:23
其实海天有款一品鲜酱油，介于生抽和老抽之间，具有两者优点，可尝试下。一瓶走天下
作者:
wjinyucn
时间:
2020-4-26 23:06
谢谢楼主。今天也算学到新知识了，毕竟之前不管是做菜还是红烧，我都是直接用厨房的酱油，毕竟一个人不那么讲究，有什么用什么，刚刚看了才知道原来有这么多讲究，难怪以前做的菜都不好吃。
作者:
13887076500
时间:
2020-4-27 02:28
涨知识了，感谢楼主才知道大于0.4的才是达标酱油。
作者:
simoncy
时间:
2020-4-27 09:45
今天学到知识了，谢谢了。
作者:
落叶无声
时间:
2020-4-27 10:44
酱油和老抽居然是两种的吗？我一直以为是一种，然后生抽都叫味极鲜……
作者:
wangwai
时间:
2020-5-1 03:43
以前傻傻地分不清生抽，老抽，酱油。谢谢楼主介绍。
作者:
common45
时间:
2020-5-2 13:33
我一直用的是厨邦的“美味鲜”，感觉非常好
作者:
Reage
时间:
2020-5-2 21:42
我是点进来学习的，一直对酱油的分类有困扰，感谢解惑，家里各种种类都备了一些，有时候就瞎用，哈哈
作者:
八头十三郎
时间:
2020-5-4 13:46
我只知道老抽比较黑，炒包菜加进去像焦了，黑不溜秋的，原来它味还更淡，还以色越重味越重
作者:
ablertee
时间:
2020-5-4 14:33
小时候只有听过酱油这种说法，后来才知道有生抽老抽之分。自己简单理解为：生抽调味，老抽上色
作者:
bluebluestarsta
时间:
2020-5-4 23:27
红烧肉一般用老抽，凉菜调味用生抽
作者:
feihake
时间:
2020-5-7 01:44
作为一个厨师，给你的建议是别看指标，很多调味品其实都是不达标的，还不如摇一摇呢
作者:
终极蓝颜
时间:
2020-5-7 13:44
只有大豆，小麦，盐水经过高盐液态发酵的酱油才是最好的酱油，里面参杂任何的调味品都不是纯正的酱油，尤其像上面配料表里面的谷氨酸钠、焦糖色等等，就是纯勾兑出来的，上面的配料表就是酱油之中最次的产品了，说白了就是味精兑的糖色加的香味料。。。。。。
作者:
andypen
时间:
2020-5-7 14:06
长知识了，但是日常的超市中很难找到添加剂很少的酱油。
作者:
xjlxjl
时间:
2020-5-12 10:42
我一般是生抽拌菜吃、老抽红烧肉、酱油少吃或不吃。
作者:
aoniy
时间:
2020-5-12 13:45
主要是看个人的口感，炒菜一般是普通酱油，炖肉才会用的到老抽或生抽。
作者:
ylwfylwf
时间:
2020-5-13 01:07
老抽上色，生抽和酱油差不多都是提味的
作者:
anyejun
时间:
2020-5-14 16:53
涨知识了 一般就是生抽凉菜 老抽炒菜 酱油还有这说法
作者:
bs110011
时间:
2020-5-14 21:35
其实现在很多杂牌子就是靠模糊各种关键参数蒙混过关的，大大发的这个正好可以学习学习！！
[
本帖最后由 bs110011 于 2020-5-15 22:56 编辑
]
作者:
丛林之狐
时间:
2020-5-15 09:41
平常炒菜时用生抽的次数比较多，需要给菜肴上色时用老抽，蒸鱼时用蒸鱼豉油。
作者:
zpy2291588
时间:
2020-6-8 17:05
生抽提鲜增味，老抽上色（对于一些菜品来说可以省去考验技术的炒糖色），一品鲜之类的是在生抽的基础上进行了进一步的增鲜的作用，鱼露这种一般中式的菜品使用的频率比较低，多用于西式的菜点和广式的菜品，主要作用也是提鲜。还有其他的各种日式的酱油和韩式的酱油，主要是对于特色的菜品使用。一般家庭生抽和老抽就够用了。
作者:
mack96
时间:
2020-6-8 21:13
学习了，很专业的帖子，平时我就是用老抽来上色的。
作者:
modest
时间:
2020-6-14 13:05
谢谢分享，平时一直不知道生抽老抽啥区别，都是乱放
作者:
qyinzheng
时间:
2020-6-24 11:27
记得小时候的不分生抽和老抽，就是统称酱油。现在分的很细，习惯上生抽主要烧蔬菜用的多，有咸味，少放点盐，老抽烧荤菜用的多，上色，烧出来的菜颜色会比较深。
作者:
dcj362321
时间:
2020-6-25 16:27
酱油最近几年，海天的金标生抽用的比较多，最好是选有（酿造酱油）标识的
作者:
l93919861
时间:
2020-6-25 16:56
我比较喜欢用生抽来拌凉菜
作者:
随便来看看
时间:
2020-6-25 21:22
小时候只有听过酱油这种说法，后来才知道有生抽老抽之分。生抽调味，老抽上色
作者:
lmbd1972
时间:
2020-6-26 10:44
表示只用生抽，老抽从来不同，其他的也从来不用
作者:
huansg
时间:
2020-6-26 12:41
谢谢分享，涨知识了。之前只晓得生抽淡，老抽色重，原来还这么多门道。
作者:
搭达属
时间:
2020-6-26 14:29
以前感觉生抽 老抽没啥区别楼主一說才知道区别有点大
作者:
test0001
时间:
2020-6-26 14:45
买个酱油还有这么多说法，谢谢，一般就买酱油和生抽，其他的没试过
作者:
airline001
时间:
2020-6-27 07:33
以前家里就只会去拿瓶子打酱油，什么老抽生抽都没概念，后来才懂，这也是做菜的乐趣啊，啥都不懂，就凭个人喜好，稀里糊涂弄上一桌，也吃得美美的，懂了之后，就挑剔了，什么这菜火候不对，这菜调味失败之类的，不过，我觉着啊，品尝美食确实是需要积累和经验的，多知道一些知识，做更美味的菜，岂不美哉
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