清疯

作为一个资深川菜爱好者，来自贡之前，我多少预料到这里大概会很好吃。 但三天吃完12家店，本人只想落泪感叹：怎么可以这么好吃？



自贡餐馆这些年开遍全国，诸如鲜锅兔或火爆腰花代表菜，在外地都是常见，但外地食材条件与当地完全天壤之别（诸如兔肉的养殖方法就不同，比如关键材料子姜，外地也难买如此新鲜的），得是真的吃到本地出品，这才知道什么味道叫做“对了！”。 摸着良心说，自贡之前，我这辈子都没吃过这么弹嫩的兔肉，肉感鲜活到仿佛上一秒还在跳跃。



自贡菜擅长爆炒，本地厨子们的火候基本功，在整个四川省都是第一梯队。 中餐里最难炒好的腰花、黄喉、兔肚、鹅肠，在这里全都可以吃到教科书级别的出品。水平之稳，几乎令人讶异。



不仅食材好、火功强，本地人对食材细分这件事上也极为认真，讲究程度，不输日本烧鸟或潮汕牛肉火锅。 连蛙都要按照品种养殖方式，分得清清楚楚。

  

自贡人的确酷爱吃辣，但厉害在于辣椒与香料搭配思路。在海量的辣椒（品种很有讲究，香，但不烧不燥，所以不会掩盖食材的本味）下面，是子姜的鲜、花椒的香，浓墨重彩地搭建出复合味型。 这种魅力，让爱吃辣的人无比上瘾，即便不吃辣的人，也可以一秒上头。 与我同行的福建朋友硬是边喝冰粉边吃，辣到嘴肿也停不下来。



外地只知自贡的盐井与恐龙，深厚的美食底蕴被严重低估了。这是一座因盐设市，曾经富贵迷人眼的川南小城。 如今虽繁华不再，但懂吃会吃的盐商，培养起来的饮食审美与技术，让盐帮菜历久弥新，本地美食江湖，依然高手如云。如今全国各地开花的盐帮菜，就是例证之一。



在自贡被本地懂吃的朋友带着吃了一周，回上海总觉得心里空落落的，所谓“黄山归来不看岳”，盐帮菜刷新了太多我对食材、火候与调味的想象认知。



这绝对是值得为吃专程来朝圣的城市，趁它还未变成四川的顺德、汕头，速来！