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[转帖] [一代综师]被低估的福建美食之城：漳州 [56P]

清疯

一代综师

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1楼大中小发表于 2023-7-29 10:30 只看该作者

[一代综师]被低估的福建美食之城：漳州 [56P]

地处福建东南一隅的漳州，依山傍海。不仅山、海、江、平原兼备，还拥有全省最大的平原——九龙江下游冲积平原。因此，漳州人的口味也被山与海一同影响塑造着，种种滋味在小吃里尤为明显。无论是陆地上跑的，还是水里游的，都成了盘中美餐。

▲一碗鲜到令人落泪的生烫。

▲一份炸得酥脆的「哦啊煎」。

▲一碗爽到想哭的四果汤。

生烫、海蛎煎、四果汤，这些街头吃食，或鲜，或甜，或丰厚，拼凑出漳州人被山海塑造的饮食文化与生活习惯。漳州人常说「千辛万苦，为腹肚」。这也从侧面反映出他们安逸自由和好吃的秉性。//

“老板，我要一份「哦啊煎」。”

「哦啊煎」，这大概是很多台剧爱好者为数不多会的一句闽南话。小时候看《转角遇到爱》时，看男女主角们吃得挤眉弄眼的，好像没有比这个更好吃的了。「哦啊煎」也因此成了很多外地人来到闽南地区的必打卡美食（没有之一）。

「蚵」其实就是「海蛎」。广东人称海蛎为「蚝」，而在闽南地区及台湾一代称之为「蚵仔」。漳州蚵仔煎跟其他地区的蚵仔煎的一个很重要的区别就是漳州用的是「米浆」，这样煎起来更酥脆，而其他地区用的是「地瓜粉」，吃起来比较软湿。它家的「哦啊煎」炸得很泡，有点像螺蛳粉的「炸蛋」（仅是形似），其实不怎么油，酥香脆。

▲海蛎颗颗肥美鲜嫩

搭配的酱汁和萝卜酸「酸萝卜片」都非常出彩，和「哦啊煎」搭配起来清爽解腻。既然来到古城，必不能错过「老国三角粿」。

现炸的三角粿，表面酥脆，里面软糯，配上甜辣酱不会太腻。

古城里还有一家特别网红的鸡蛋汉堡，「清叶鸡蛋汉堡」，需要排队，普遍需要半小时以上。

▲酸菜是灵魂。

漳州朋友说，海蛎煎、三角粿、鸡蛋汉堡这类都只是开胃小菜，在古城真正的宵夜是麻辣烫。闽南地区的麻辣烫是先炸再煮，再刷上甜口的花生酱。吃的时候异常幸福，是被油脂烹晕了的那种幸福。

炸串推荐鸡翅、藕片、里脊等，炸完后分别刷上芝麻酱、花生酱、沙茶酱（甜口党狂喜），怎一个好吃了得。

麻辣烫是豆泡和鸭血。裹上浓浓的花生酱，吃得满嘴香。

来漳州之前，没有想到这也是座碳水天堂。卤面、干拌面、手抓面、椿臼面、沙茶面、牛肉面……就连生烫里，也可以加入自己想吃的面。

▲看起来像是豆泡丸子汤

▲拨开见面

「椿臼面（瑞京店）」有拌面和汤面两种版本。有小伙伴表示，更喜欢拌面，葱油味很香。店内的介绍说，椿臼面严格意义上讲应为「舂臼面」，「舂」是动词，「臼」是石臼，意为在石臼里舂打出来的面条。现在的叫法，「椿」为错别字，是因为早年大山里的农民识字不多，觉得「舂」字生僻，根据「有边读边」的汉字规律，为方便认读，就用了「椿」字，「椿臼面」由此定名。

▲醋肉店内还有非常丰富的卤料。特色是醋肉，酸酸的，超级开胃。

▲炸五香

▲牛肉特别新鲜

▲面条是典型的闽南油面

汤底调得很好，浓郁甘甜不辣口。是不是正宗台湾省的牛肉面不好说，沙茶汤底是蛮正点的。

▲牛肉的纤维清晰可见

▲酸菜是灵魂

生烫，顾名思义，就是将生食烫熟。这种做法和「清蒸」「白灼」的目的一样，都是为了保持食材的新鲜。用最简单的处理方法，才能吃出鲜味，吃出本真。食材很丰富，有海鲜系列、猪系列、牛系列。

这些食材都极具口感，只有经验老道的师傅才能够汆烫得一口勾魂，少一秒夹生，多一秒肉老，该脆的脆，该嫩的嫩，恰到好处。

▲汤里加了马蹄，很爽口。

▲拌面也很绝！花生酱超级香。

▲店家自制的蒜蓉酱油，蘸生烫吃，香晕了一般有生烫的地方就有沙茶面。它的汤底有清汤和沙茶两种选择。

▲浓郁的沙茶汤

▲苦瓜清热解火

吃生烫最舒服的特点是，无论什么时候馋这一口都有得吃。因为不少生烫店基本24小时营业，既可以做早餐，也可以当宵夜。

不得不说，闽南人很会吃鸭。姜母鸭、冬粉鸭、鸭肉粥、咸水鸭、板鸭、熏鸭……有点扯远了，今天先吃鸭面。

汤头分为绿笋和鸭血两种，更为推荐的是绿笋汤。

▲熏鸭肉是标配

▲加了笋熬制的汤，无敌鲜美！！！

面还没吃，汤已经见底，正纠结是否再来一碗，老板敞亮地说，汤不够可以再加，放心喝。

▲焙肉是意外之喜，闻上去有种烤制的焦香，又有点烟熏的味道，吃起来的口感有点类似猪肉脯

就像武汉人做热干面离不开芝麻酱，闽南人做拌面也离不开花生酱。劲道的碱面浓郁的花生酱，构成了漳州干拌面的灵魂。它的花生酱很浓郁。浇头虽喜添加，笋和猪皮，是饱弟最为推荐的搭配。

笋依然保留了原有的清脆和爽口，总是令人忍不住发出阵阵喟叹。

▲「鸭血肉丸豆干汤」是干拌面的标配。

漳州卤面跟莆田卤面不一样，一个侧重「卤」，一个侧重「面」。莆田卤面的汤和面是一起煮的，所以面非常入味；而漳州卤面，汤头和面各煮各的，还会额外加点卤料。

▲漳州卤面一定要选碱面。碱面的特点是耐存放，筋道弹牙。

▲最推荐的浇头是卤套肠，由内而外都很Q弹。

两大招牌分别是炒牛肉粉丝和炒牛肉面。粉丝是红薯粉，面是闽南油面。

炒法是湿炒，炒的过程中，会加入一勺高汤。

▲喏，就是这一大锅牛骨高汤。

南方人和北方人为了豆花，总是免不了一番争吵。北方吃咸的，南方要吃甜的。但是在漳州，豆花、粉丝、卤料，这三个看似风马牛不相及的食物，居然奇迹地混合在同一个碗里。

▲这就是那神奇的豆花粉丝中的「粉丝」，漳州朋友指出，这是莲蕉粉丝。

吃豆花粉丝的快乐，是能加各种卤料。壳肉、粉肉、大肠，都是点单率超高的经典。

豆纤也是特色小吃，但漳州朋友说，即使是本地人也不一定吃过。一开始还以为是豆花的另一种吃法。结果发现完全是另一道特色小吃。豆纤面是由绿豆粉擀成的宽面。形状是纤细的条索状，跟面片一样薄。

豆纤面店少数能在漳州市区吃到，其标配是鸭血和一些面线点缀。

▲「特色炸肉条」是最佳伴侣，跟炸醋肉完全是不一样的口感。

四果汤，是专属闽南地区的解暑「汤药」。

四果汤最早可能只有四种料。现在，“四”已经发展为虚词，薏米、绿豆、红豆、莲子、白木耳、西瓜、凤梨、蜜饯、仙草、芋圆、布丁、阿达子（闽南叫法，原材料是木薯粉）等十几种料纷纷加入碗中。如果说泉州四果汤的特色是石花膏（透明的胶质物质，空心粉形状，晶莹剔透），那漳州四果汤则是上头码着小山丘高的「蜂蜜刨冰」。

▲用刨冰机打出来的碎冰，堆放在满满的四果汤上，最后淋上一勺厚实香甜的蜂蜜料很足，所有料都煮得很暖糯，入口很爽。

「老店四果汤」搭配「东华豆花」食用更佳。吃完豆花粉丝，再来一碗四果汤，美美的夏日体验。

▲加糯米是它家的特色。除了「四果汤」，「甜汤」也是消暑佳品。丰富的小料，让你加料加到选择困难。

▲糖莲藕煮得绵软香甜。

▲鹌鹑蛋是惊喜！

▲糯唧唧的银杏，特有的清香和微苦。//

不来漳州不知「片仔癀」地位有多高。漳州古城，遍地可见片仔癀商铺，甚至很多鲜榨果汁店里还会有「片仔癀甘蔗汁」。「片仔癀」是一味中成药，具清热解毒、消肿止痛之功效，但它也可以做成饮料吗？还真可以。

▲在榨甘蔗汁过程中加入「片仔癀草」老板娘抓了几把片仔癀草，榨出绿色的汁水，再榨了些甘蔗汁，混合成一瓶墨绿色的液体。虽然瞧上去像药水、青草汁，喝起来却清凉甜蜜，口感极好。

▲类似青草汁的片仔癀甘蔗汁在豆花店，被推荐喝了「金线莲凉茶」，清热降火，和「片仔癀甘蔗汁」比起来，味道比较平润。

如果喝不惯凉茶，可以试试「酸梅汤」，绝对比啥老XX酸梅汤来得强。另一位在漳州读书的朋友则向主编推荐了「白眉下火王」「熬夜芦菊茶」。

瞧这名字，这不就是妥妥为熬夜党准备的良方。和广东一样，福建人喝凉茶的习惯，也是出于湿热的地域特点，目的是为了清热解毒。不过比起凉茶，药膳汤仿佛更适合福建宝宝的体质，叶下珠、鱼腥草、车前草、陈皮……各种你听过没听过、偏门不偏门的草药，都能出现在药膳汤里。像广东人那样吨吨吨喝凉茶，可能只有少数福建人能做到。（大多数福建人都嗜甜）虽然有不少偏要尝尝到底有多苦的外地勇士。但饱弟必须提醒一句，脾胃虚寒者慎喝凉茶！！！

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