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[转帖] 如何炼制川菜中的红油

newmanxq

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1楼大中小发表于 2012-3-16 15:32 只看该作者

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如何炼制川菜中的红油

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。

炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。

至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。

此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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2楼大中小发表于 2012-3-17 10:34 只看该作者

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都是四川辣椒香而不燥，是真的吗其他地方的不行吗

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woainizhangjie

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3楼大中小发表于 2012-3-17 16:10 只看该作者

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是不是和外边卖的一样啊？如果比外边的更加新鲜，我就照着做

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mmcwb9

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4楼大中小发表于 2012-3-18 02:31 只看该作者

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好的熟油海椒不用加太多香料，就辣椒本身就可以，二荆条不错

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toptop12345

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5楼大中小发表于 2012-3-19 20:34 只看该作者

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都是四川辣椒香而不燥，是真的吗其他地方的不行吗

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liubenfei2011

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6楼大中小发表于 2012-3-19 20:53 只看该作者

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其实做红油除了料之外最重要的是火候

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ggf6968822

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7楼大中小发表于 2012-3-19 21:31 只看该作者

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学习了，一直想学习，今天找到方法了，谢谢楼主啊。

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cyp3531

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8楼大中小发表于 2012-3-19 21:40 只看该作者

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讲起来很方便，但是要找这几种辣椒不是很方便的。

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ct86881024

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9楼大中小发表于 2012-3-19 21:50 只看该作者

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很喜欢吃但是胃不好无耐啊~~~~~~~~~

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yy123668

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10楼 大中小发表于 2012-3-20 04:53 只看该作者

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香料不需要太多，我加芝麻和花生米平常在家做，直接朝天椒加小米辣 3比1就行主要是下辣椒的油温，下辣椒后辣椒皮不能焦，不停的搅动，最好用一半的油，剩下的最后加会更好

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